카카오Thebroma Cacao는 1720년 스웨덴 식물학자 카를 폰 린네Carl

Linnaeus
가 이름 붙인 학명으로

그리스어 신(Theo)과 음식(broma)의 합성어 임 


즉, <신들의 음식>이란 뜻이 됨







카카오는 중앙아메리카 유역이 원산지로 유럽에 처음 전해진 것은

콜럼버스에 의해서 임







1502년 4번째 아메리카 원정에 나선 콜럼버스는 유카탄반도 연안에서

원주민들 카누를 빼앗았고 그 카누 안에는 카카오 빈이 쌓여있었음 




콜럼버스는 이 카카오 빈을 가지고 스페인으로 돌아가게 되었고

카카오는 그렇게 유럽에 전해지게 됨







처음 스페인에선 카카오의 효능을 잘 모른채 그저 <쓸모 없는 과일>

정도로 취급되다 1519년 페르난도 코르테스가 스페인 황제

칼 5세에게 카카오의 피로회복 효능을 보고하게 되면서 부터

카카오는 귀한 대접을 받게 되었고

급기야 화폐로 까지 통용되었음







카카오 10알로 토끼 한 마리와 교환할 수 있었고

100알로는 노예 한 명을 살 수 있었다고 하며 공물이나 세금으로도

통용될 정도로 화폐와 같은 역할과 기능을 했었다고 함







이후 카카오는 페르난도 코르테스 군대가 아즈텍을 정복할 때

중요한 군량이 되어 스페인 군이 지치지 않고 빠르게 아즈텍 제국을

정복하는데 속도를 높여준 원동력이 되었다고 함






<아로니아>



<강황>


카카오로 만든 <카카오 닙스>는 오늘날에도 <아로니아><강황>과

함께 세계 3대 항산화 식품으로 불리우며 큰 관심을 받고 있음








오늘은 신들의 음식 카카오Theobroma Cacao에 대해 알아보고자 함









카카오 빈







카카오 나무는 벽오동 나무과에 속하는 다년생 식물임

원산지는 멕시코만 남방 메소아메리카 일대로 





현재의 멕시코 과테말라 온두라스 니카라과 등

중앙아메리카 일대로 추정되고 있음







카카오 나무는 덥고 습한 기후인 열대지방에서만 자라며

나무의 키는 6~8m 정도 까지 자라고 15~30Cm 크기 긴 타원형

열매
pod를 맺게 되는데 이 열매가 카카오 






열매인 카카오를 세로로 길게 자르면 펄프질로 둘러 쌓인 과육 속에

옥수수 알갱이같은 종자
seed가 30여개 알알이 박혀 있는데 





이것을 발효 건조해 얻게 되는 것이 <카카오 빈> 






카카오 빈이 발효될 때 시간에 따라 증식 우선하는 여러 균의 종류에

따라 다양한 산물이 만들어지는데 그결과 값으로 초콜릿 맛을

결정하는 여러 가지 풍미가 생겨난다고 함




카카오 빈을 둘러싼 중과피에는 포도당, 과당, 자당 등 당 성분과

구연산 등이 많아 PH3 정도의 산성을 띠고 있음






이런 카카오 빈을 처음 발효 시키는 균은 효모균으로

효모는 24~36시간 동안 당을 발효시켜 에탄올 이산화탄소

그 밖에 여러 휘발성 화합물을 만들어 내게 됨






효모 다음 2번째는 유산균으로 발효 시작 후 36~48시간 동안

포도당, 과당, 구연산을 발효시켜 젖산과 아세트산, 에탄올,

만니톨 등을 만들어 내게 됨


그 과정에 이온농도는 PH5까지 높아지게 됨






카카오 빈 발효과정 중 여러 균들은 서로 경쟁하게 되고 효모와

유산균 수는 점차 줄어 들게 되고

아세트산균
Acetobacter의 수가 늘어나게 됨



아세트산균은 에탄올을 아세트산으로 산화시키고

또다시 아세트산을 물과 이산화탄소로 분해하게 됨


이때 단백질이 여러 아미노산으로 분해 되면서

다양한 풍미가 만들어 지게 되는 것 임










카카오의 이동







카카오의 원산지인 중앙아메리카 지역은 오래 전부터 고도의

문명을 가지고 있었음



250~900년 사이 마야
Maya문명에서부터

1168~1521년 아즈텍
Aztec제국까지






마야, 아즈텍 문명의 많은 유적과 유물에서 카카오 재배와 활용에

관한 자료들이 전해지고 있음







메소 아메리카에서 카카오는 고대부터 음료, 화폐, 종교적 상징으로

매우 중요하게 여겨지고 사용되어졌음







<신들의 열매, 초콜릿>의 저자인 예일대 교수 마이클 도브잔스키 코는 




기원전 1500년경 아메리카 대륙 최초의 문명 올멕Olmecs족 때부터

카카오를 활용해왔을 것이라고 주장하기도 했음




기원전 1900~1500년 사이에 만들어진 흙 항아리에서 카카오 성분인

테오브로민과 카페인이 검출되었기 때문







1528년 페르난도 코르테스가 스페인 왕실에 전달한 카카오는

왕실과 귀족 등 상류계급에 전매 형태로 독점 공급되기 시작 함




스페인은 아프리카 아메리카 식민지에서 왕실의 보호 아래 카카오

나무를 재배해 100여년 동안 유럽 내 카카오 사업을 독점하였음







아메리카에서 대서양을 건너 카카오를 싣고 가던 스페인 상선이

네덜란드 해적에 의해 약탈되면서 카카오는

네덜란드에 전해지게 되었고

훗날 암스테르담에선 거래상점이 개설되면서 대중화가 됨






이탈리아에는 상인 안토니오 카를레티를 통해 카카오가 전해져

자연스럽게 보급되었으며



프랑스에는 스페인 공주들이 시집을 오며 결혼 지참품으로

카카오를 들고 와 귀족사회로 퍼져나가게 됨




1660년 프랑스는 식민지인 서인도 제도 마루디닉 섬에서

카카오 재배를 시작했고 1679년에는 남아메리카 지역에서

유럽으로 수출을 시작하기도 함






영국에서는 커피하우스에서 초콜릿을 판매하기 시작했고

벨기에 스위스에서도 초콜릿과 카카오 파우더가 전해지게 되었음





유럽에서 카카오의 수요가 폭발적으로 늘어나자 카카오 농장에서

일할 노동력 보충이 필요했지만 






이미 아메리카 원주민들은 스페인 사람들이 옮긴 천연두로 많은 수가

죽은 뒤였기 때문에 카카오 재배 노동력을 위해 






아프리카에서 노예무역을 통해 노동력을 보충하게 됨









카카오 코코아 초콜릿의 차이







카카오 빈을 발효시켜 말린 후 잘 볶아서 껍질을 벗겨

잘게 부수어낸 것이  <카카오 닙스
Cacao Nibs>





카카오 닙스를 갈아 걸죽하게 액체상태로 만든 것이 <카카오 매스>

또는 <카카오 리쿼> 라고 함


카카오 매스 자체는 매우 쓰기 때문에 그냥 먹을 수 없음







카카오 매스를 압착해 유분을 짜내면 <카카오 버터>가 분리돼

나오고 이때 남아 있는 것을 <카카오 케이크>라 부름




카카오 버터는 입안에 넣었을 때 부드럽게 녹아 버리는

특성이 있고 카카오 케이크는 달콤 쌉쌀한 특유의 맛을 냄






이 카카오 케이크를 가루로 갈아 낸 것이 <코코아 파우더> 









초콜릿




초콜릿은 카카오 매스에 설탕 우유 등을 넣어 만듦







카카오 매스에 설탕만을 넣어 만든 것이 <다크 초콜릿>이고





카카오 매스에 설탕과 우유를 넣어 만든 것이 <밀크 초콜릿>



1819년 알렉산더 가이라가 최초의 초콜릿 생산을 위한 혼합기를

제작했고 1828년 네덜란드 반호텐은 카카오 버터 착유방법을

고안하면서 코코아 파우더를 생산했음







이후 1847년 영국 조지프 프라이가 리퀴드에 카카오 버터에

카카오 분말과 설탕 우유파우더를 섞은 판형 초콜릿을 만들어 내며 






고형 초콜릿이 생산되기 시작 함





<앙리 네슬레>

1870년대 후반 스위스 제과회사 다니엘 페테르와 앙리 네슬레는

카카오 케이크에 우유파우더와 설탕을 섞어 다크 초콜릿보다

부드럽고 달콤한 밀크 초콜릿을 생산함






1894년 밀턴 스네이블리 허쉬는 초콜릿 회사 <허쉬>를 세워

카카오 버터 대신 식물성 기름을 사용해 더운 날씨에도 잘 녹지 않는

초콜릿을 대량 생산하기 시작함






2차 세계대전 기간 중 미국은 군인들에게 초콜릿을 전투식량으로

지급했고 작은 조각으로 포장하는 기계 자동화 설비가 갖춰지면서

초콜릿 가격은 저렴해지고 대중화 되었음






초콜릿 대량 생산으로 카카오의 수요가 급증하자

아프리카 골드코스트(현 가나)에서 카카오 재배를 시작하였고

재배가 성공하자 카메룬, 아이보리코스트, 나이지리아, 토고 등으로

재배지를 확대하게 됨






1930년대 말에는 카카오 매스가 없는 카카오버터에 우유파우더와

설탕을 넣어 화이트 초콜릿을 생산함


생산초기 카카오 매스 함량이 없어

초콜릿으로 인정 받지 못하기도 했었다고 함







일본에선 1874년(메이지6년) 특명 전권대사 이와쿠라사절단岩倉使節

일행이 프랑스 리옹에서 초콜릿을 처음 접하게 되면서

일본에 카카오가 전해지게 되었음






우리나라에서 초콜릿을 처음 맛본 사람은 민비로 추정하고 있음

정확한 기록이 없어 추정할 따름이지만 두 가지 설이 있음


구한말 대한제국에 들어온 열강국들 중 러시아 공관 부인이

외교적 목적으로 초콜릿을 민비에게 선물했다는 설이 있고





이토히로부미가 이와쿠라 사절단의 일원으로 유럽을 다녀온 후

왕실과 상궁들에게 선물하였다는 설이 있음







1925년 4월 5일 동아일보에 ‘모리나가’ 밀크 초콜릿 광고가

게재되기도 했고






1926년 8월 30일 동아일보 <부인과학>이란 코너에 ‘챠클넷트’라는

칼럼에 새로운 문물 초콜릿을 소개하는 기사가 실리기도 함







625 전쟁때 미국 군인들에 의해 “기므미 쪼코레또” <허쉬 초콜릿>

전해지게 되었고 



1968년 동양제과에서 <넘버원><님에게> 해태제과에서 <나하나>를

생산 하며 처음으로 초콜릿이 대량 생산 되기 시작 하였음







1975년 롯데제과는 가나산 카카오 빈에 스위스 초콜릿 기술자

‘막스 브라크’를 영입해 <가나초콜릿> <왔다바> 등을 생산

본격적인 초콜릿 대중화에 성공하였고 







이어 1982년 아몬드에 초콜릿을 입힌 <ALMOND>를 생산하게 됨

가나 초콜릿이 처음 나왔을 때 가격이 100원이였는데

당시 짜장면 1그릇 값이 150원 정도였다고 하니

상대적으로 비싼편 이였음






그리고 1983년 역대급 초콜릿 명품 <빼빼로>를 생산하게 됨



 

 








2012년 프랑스 초콜릿 제조사 발로나는 황금빛 초콜릿을 개발 함



카카오 함량이 32%인 <블론드 둘세Blond Dulcey>

고소한 맛과 향을 가지고 있음



화이트 초콜릿제작 온도 보다 높은 섭씨 130도의 온도에서 40분 정도

초콜릿을 굽게 되면 마이야르 반응(
Maillard reaction_ 포도당의 당과 

단백질 구성 성분인 아미노산 사이에 일어나는 반응)이 일어나게 되고

그 영향으로 초콜릿 색깔이 황금색으로 변하게 됨








2017년 7월 스위스 초콜릿 제조사 배리칼리보는

핑크색 <루비 초콜릿>을 만들어 냄







루비 초콜릿을 바탕으로 세계 최대 초콜릿 생산업체인

스위스 네슬레는 초코바 형태의 <킷캣 쇼콜라토리 수블림 루비>

판매 하게 됨






핑크색 루비 초콜릿은 다크 초콜릿보다 달콤하면서

화이트 초콜릿 보다는 훨씬 쌉쌀한 신맛을 내고

밀크 초콜릿처럼 부드럽다고 함







루비 초콜릿 이전 핑크색 초콜릿을 제조하기 위해선 연지벌레를

말려 얻게 되는 코치닐 색소를 사용했지만






루비 초콜릿은 우유와 색소 없이 오로지 카카오 빈 자체만으로

특별한 풍미를 내게 만든 초콜릿이라고 함






폴리페놀 함량이 일반 카카오 빈(20mg/g당) 보다 높은

카카오 빈(40~60mg/g당)만 골라 발효시키지 않고 생산한다고 함




초콜릿에는 단백질 8% 탄수화물 60% 지방 30% 등 3대 영양소가

모두 들어있고 조금만 먹어도 열량이 높아(340~400kcal/100g당)

야외 활동시 간편하게 열량을 보충할 수 있는 대체식품 임






초콜릿을 먹으면 살이 찌는 이유는 카카오 때문이 아니고

초콜릿을 가공 할 때 첨가하는 설탕과 카카오 버터 대신 쓰는

팜유(포화지방)가 주 원인 임










카카오 효능





 



<섬유질><마그네슘><철분><인><항산화성분> 풍부해 

혈압과 혈당을 낮춰주고 콜레스테롤 개선을 도와주어

심혈관 질환에 좋은 효능이 있음






특히 마그네슘은 골격과 치아 형성에 중요한 성분으로 골다공증을

예방할 수 있고 아난다미드
Anandamide성분은 행복을 느끼는 호르몬인

세로토닌 수치를 높여 스트레스를 완화하고 기분을 좋게해

우울증 예방에 효과가 좋음







항산화 성분 폴리페놀은 뇌의 인지능력을 높이고 뇌세포를 건강하게해

치매, 알츠하이머와 같은 뇌질환 위험을 낮춰주고

특히 카테킨을 녹차보다 60배이상 함유해 노화원인인 활성산소를

제거하고 체지방을 줄여주게 됨 







철분 성분은 빈혈에 효과적이며 레몬보다 52배나 풍부한 섬유질은

변비를 개선해 주고 콜레시스토키닌(식욕억제호르몬) 분비를 촉진해

포만감을 주어 다이어트에 효과적 임






카카오의 플라바놀 성분은 기억력 향상에 도움을 줌

미국 콜롬비아 의대 연구팀은 50~69세 건강한 사람들을 대상으로

플라바놀이 함유된 코코아를 매일 마시게 하고 섭취 전후

기억력 테스트를 실시했는데 코코아를 매일 마신 사람은

마시지 않은 사람에 비해 기억력이 25%가량 개선되는 것을 확인 함







특히 페닐에틸아민은 이성에게 사랑의 감정을 느낄 때 분비되는

물질로 초콜릿을 먹을 때 기분이 좋아지는 이유가 당 때문이 아니라

페닐에틸아민 때문 임










섭취 방법




카카오 하루 권장 소비량은 약 4.5g 임






카카오 닙스를 견과류처럼 그냥 먹어도 되지만 우유와 함께 먹으면

카테킨 흡수가 2~3배로 높아져 더 효과적임






카테킨 체내 활성화를 높이려면 비타민C와 함께 먹는 것도 좋으므로

샐러드나 직접 만든 과일, 야채 주스 등과 같이 먹으면 더 효과적 임







아몬드와 함께 먹으면 궁합이 좋다고 함

아몬드에는 불포화지방산이 많은데 이는 초콜릿에 함유된

LDL콜레스테롤의 체내 축적을 감소시키고

HDL콜레스테롤의 양은 유지시켜 줌



그리고 아몬드는 인슐린 분비를 촉진해 혈당 조절해 준다고 함







벨기에 초콜릿 명장인 베노아 니앙에 따르면 초콜릿과 가장 잘

어울리는 음료는 너무 차갑지 않은 순수한 물이라고 함


물이 혀와 입안을 깨끗이 씻어주어

초콜릿 맛을 다시 음미하게 해주기 때문이라고 










카카오 부작용




카페인 함량이 높아 손떨림, 불면증, 소화불량, 신경과민

불안초조함 등을 느낄수 있음






지방 함량이 높은 고칼로리 식품으로 혈압과 혈당 관련 약을

먹고 있다면 의사와 꼭 상의를 해야 함











오늘날 초콜릿은 <제과의 꽃>이라 불리며 가장 인기있는

기호식품 중 하나 임




<발렌타인데이><빼빼로데이> 등 연인들에게 달콤함의 상징으로

전세계에서 사랑 받고 있음



발렌타인데이에 초콜릿을 선물하는 이유로는

로마 황제 클라우디우스가 젊은 청년들을 군대로 불러들이기 위해

결혼금지령을 내렸을 때 






사제 발렌타인_St.Valentine은  결혼금지령을 반대하며

사랑하는 젊은이들이 결혼할 수 있게 도와 주었고


발렌타인은 그 죄로 269년 2월 14일 순교하였음 







이후 그를 추모하는 풍습이 전해 내려왔고 그것을 1960년대 일본의

한 제과회사가 초콜릿 마케팅으로 사용하며 오늘에 이르고 있음










Kakao








카카오 기업명 Kakao의 유래는 Cacao에서 나온 것임



초콜릿이 주는 달콤한 이미지와 모바일 커뮤니케이션이 주는

즐거움이 잘 어울린다는 점에서 아이디어를 얻어 초콜릿 원료인

카카오를 회사명으로 정하고 2010년 10월 ㈜카카오

사명을 변경하게 됨




원래 영문명도 Cacao를 쓰려 했었지만

이미 www.cacao.com 도메인이 등록되어 있어 어쩔수 없이

카카오의 독일어 발음인 Kakao로 정하게 되었다고 함







카카오 의장 김범수는 서울대 공대 출신으로 삼성 SDS에 근무할 때

네이버 이해진을 동료로 만나게 됨




삼성SDS를 그만 두고 한게임을 만들어 성공하면서 이해진과 의기투합

네이버와 합병하며 공동 대표로 경영에 나서지만

몇 년 후 끝내 결별하고 맘




이후 가족들과 여행하며 몇 해를 놀다가 만든 카카오톡으로

또다시 성공 하면서 당시 회사사정이 어렵던

포탈 다음을 흡수 합병해 오늘에 이름








카카오 의장 김범수는 2020년 3월 4일 우한폐렴으로 고통받는

대구시민을 위해 자기 사재 20억과 회사 20억씩 총 40억을 기부 함




개인적으로 평소 다음
DAUM이란 IT기업을 좌음이라 생각해

나쁘게만 보았고


그 연장선에서 카카오 또한 탐탁하게 생각하진 않았지만

이번 정보글을 쓰면서 카카오 의장 김범수란 사람에

대해서 만큼은 존경하게 되었음



노블리스 오블리주는 이런 모습이 아닐까라는 생각을 해봄








오늘도 긴 글 끝까지 읽어줘서 감사드림


우한폐렴으로부터 모두 건강 조심하고 행복해지길 바람  THE END








세줄요약

1 카카오는 금, 은과 함께 패권의 이동을 상징 함
2 카카오로 만든 초콜릿은 사랑을 상징하게 되었음
3 김범수의 카카오는 21세기 무엇의 상징이 될 것인지 궁금해짐



by 밑바닥에서 글로벌로~ 발전소장 에르 :) 2020. 3. 11. 00:25
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